HACCP규격(기준서) 제정하는 법

HACCP란?

Hazard Analysis Critica Control Point(위해요소중점관리)이라고 한다. 즉 식품을 제조/가공하는데 사람에게 위해를 줄 수 있는 요소를 사전에 차단 또는 허용 기준치 이하로 관리하는 체계를 말한다.

사람에게 위해를 줄 수 있는 요소가 많이 있겠지만 HACCP에서는 "물리적위해요소", "생물학적위해요소", "화학적위해요소"를 정의하고 있다.

따라서 어떻게 관리하면 이 세가지 위해요소를 차단하거나 기준치 이하로 떨어뜨릴 수 있는가?에 대한 방법을 찿는 과정이 HACCP라고 할 수 있다.

이러한 활동을 하기 위해서는 다음과 같은 절차가 필요하다.

1. 조직편성 및 업무분장 : HACCP활동을 하기 위한 별도의 조직구성 및 업무분장을 나눈 문서

2. 제품설명서 : 우리 회사에서 생산되는 모든 제품에 대한 상세한 설명을 나열한 문서

3. 작업장 평면도 : 우리 회사의 제품이 생산되는 모든 작업장의 도면을 그린 문서

4. 제조공정도 : 우리 회사의 모든 제품이 생산되는 절차 또는 순서를 작성한 문서

5. 위해요소 분석 목록표

1) 원.부자재 위해요소분석 목록표 : 우리 회사 제품에 사용되는 모든 원료, 재료, 부자재에 대한 위해요소를 분석한 목록표

2) 공정별 위해요소분석 목록표 : 우리 회사 제품이 생산되는 모든 공정에 대한 위해요소를 분석한 목록표

6. 중요관리점(CCP) 결정도 : 위해요소를 분석한 자료에서 사전 차단 및 기준치 이하로 관리 가능한지 여부를 판단할 수 있도록 만들어진 문서

7. 한계기준설정근거 실험 : 원.부재료 및 공정에서 물리적, 생물학적, 화학적으로 한계기준을 설정하게 된 근거 실험자료

8. HACCP Plan : 원.부재료 및 제조공정별 위해요소와 한계기준을 설정하고 그 기준을 관리하기 위해 모니터링 하는 방법과 기준 이탈시 조치하는 방법 등을 작성한 문서

9. 검증

1) 내부검증 : 정기적으로 HACCP Plan이 제대로 작동되고 있는지 자체적으로 검증하는 절차

2) 외부검증 : 정기적으로 HACCP Plan이 제대로 작동되고 있는지 외부로부터 검증받는 절차로서 최초 검증은 한국식품안전관리원에서 매년 정기검증은 한국식품의약품안전처에서 그리고 3년마다 연장신청은 한국식품안전관리원에서 검증 받는다.

haccpplan.xlsx

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HACCP관리기준서.xlsx

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공정별위해요소분석목록표.xls

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원부자재위해요소분석목록표.xls

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위해요소분석보고서(한계기준설정유효성평가자료).xlsx

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작업장평면도(CCTV위치도포함).xlsx

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제조공정도_액상차.xls

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조직도.pptx

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첨1_제품설명서_액상차.xls

0.04MB